In een wereld waarin duurzaamheid in toenemende mate noodzaak wordt, neemt chef-kok en presentator Hugo Kennis (38) het voortouw met zijn filosofie van lokaal en seizoensgebonden koken. Hij doet zijn (recepten)boekje open.
Hoe belangrijk is duurzaamheid voor jou als kok?
“Duurzaamheid betekent enorm veel voor mij. Ik vind het heel belangrijk en het is de filosofie achter alles wat ik doe. Ik probeer er zoveel mogelijk mee te doen in het verzinnen van gerechten. Ik kies bijvoorbeeld voor producten die in Nederland het meest worden weggegooid. Denk aan oud brood, daar kan je van alles mee proberen te maken. Natuurlijk de klassiekers zoals Pannella, Nederlandse wentelteefjes of een mooie Milos broodpudding.
Daarnaast kweek ik mijn eigen groenten en als ik aan het draaien ben voor mijn programma, gebruik ik producten van de markt. Ik weet hoeveel werk het is en hoeveel water het kost om voedsel te laten groeien. Dus in plaats van bijvoorbeeld het loof van de radijs weg te gooien, maak ik daar dan weer een pesto van. Met zogenaamd ‘restafval’ ben ik dus ook erg bewust bezig.Daarnaast koop ik alleen lokaal, want dan hoeven de producten niet te reizen. Daarom kook ik ook alleen maar in de seizoenen, met wat er hier beschikbaar is.”
Wat zijn eenvoudige aanpassingen die mensen kunnen toepassen om duurzamer te koken?
“Alleen in de seizoenen kopen, dat helpt écht. Dat is voor de consument ontzettend lastig, omdat de supermarkt eigenlijk in de zomer en in de winter er bijna hetzelfde uitziet. Ik snap dat mensen niet meer weten wat het seizoen van welk product is, want het is gewoon niet meer van deze tijd. Vroeger kon het niet anders; als het niet groeide, was het er niet. Een makkelijke tip is om even op de verpakking te kijken. Tegenwoordig staat vaak het land van herkomst vermeld.”
“Daarnaast, koop een bulk van een bepaald ingrediënt en ga eens experimenteren wat je ermee kan. Je kan veel dingen invriezen, op zuur zetten, of zelfs uitdrogen. Dat is ook nog eens een hele lekkere manier om goed, lokaal en goedkoop in te kopen en dat te conserveren voor de wintertijd. Waardoor je ook creatiever gaat worden met je kooktechnieken!”
Zijn er tools waar jij veel gebruik van maakt in de keuken?
“Ik ben groot voorstander van vacumeren. Dat is om uiteindelijk te conserveren en dus duurzaam bezig te zijn. Voedsel die je vacuümeert kun je makkelijker en langer bewaren. Ook kan je het zo beter invriezen en een half jaar later nog perfect eten. Zo verleng je de levensduur van je ingrediënt!”
Wat draagt bij aan jouw kookplezier?
“Als je seizoensproducten koopt, dan ben je vanzelf genoodzaakt om met nieuwe producten te werken, waardoor je ook creatiever wordt en mijn plezier in de keuken toeneemt. Wat grappig is, is dat lokale producten en duurzaam eten nu een trend is. Het is eigenlijk gewoon terug naar de basis. Dit is zoals de wereld ooit ontstaan is en bedoeld is. Op een gegeven moment moesten we ineens alles hebben in de supermarkt, zowel in de zomer als in de winter. In feite is deze trend een herhaling van vroeger, en zien mensen nu in dat het op vele verschillende aspecten beter is om de oude methode te hanteren.”
Waarom geloof jij niet in trends?
“Gezond verstand is uiteindelijk het belangrijkst. Als je trends volgt, blijkt na verloop van tijd vaak dat die helemaal niet zo gezond of voordelig zijn. Bijvoorbeeld, hoeveel chiazaden je moet eten voor dezelfde vitamines als een simpele Hollandse broccoli. De avocadotrend vind ik een grote blaam. Het kost net zoveel water als een kilo rundvlees, wat het milieu schaadt. In Zuid-Amerika worden oerbossen gekapt voor onze consumptie, wat dieren hun leefomgeving kost. We consumeerden in Nederland vier jaar geleden al ruim twaalf miljoen kilo avocado’s per jaar, en die trend is schadelijk. Zoveel uitstoot en vernietiging van leefomgeving voor producten zoals palmolie, avocado’s en sojaproducten. Ik geloof sterk in zelf nadenken en kritisch kijken naar wat iets echt doet. Social media maken trends groot, maar vaak blijkt dat na een paar jaar weer achterhaald.”
Heb je deze opvatting altijd al gehad, of is er een keerpunt in jouw leven geweest waardoor jij anders naar voeding en deze keuzes bent gaan kijken?
“Door het zelf verbouwen van voedsel is er voor mij veel veranderd. Juist door groenten te verbouwen kreeg ik heel veel respect voor groenten en fruit. Soms ben je een jaar bezig om een mooie koolraap te kweken. Als je dan ziet hoeveel groenten en fruit er is, en hoe we een appel met een plekje al weggooien of een slappe prei… Terwijl je er nog zoveel mooie gerechten mee kan maken.”
Wat zou je mensen nog willen meegeven?
“Ondanks dat het aanbod gigantisch is, neem je verantwoordelijkheid als consument. Koop enkel seizoensproducten en laat de rest links liggen. De grote producenten volgen vanzelf wanneer de vraag naar niet-seizoensproducten afneemt. Al is het wellicht een beetje een utopie.”
